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Aceite de Oliva

 

El olivo es un árbol oleáceo, con tronco torcido, copa ancha y ramosa, originario de Oriente Medio y conocido desde hace más de 6.000 años. Perteneciente a la familia botánica Oleaceae, es el único de esa especie con fruto comestible: la oliva o aceituna, de cuyo zumo obtenemos verdadero oro líquido: el aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen
No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo.

Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.

A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.

La clasificación de los aceites en estas 3 categorías (extra, virgen, y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional.

Diferencias entre un aceite virgen extra y virgen:

Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta algún defecto (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.

Con respecto al grado de acidez, el virgen extra no podrá superar el 0.8º, mientras que el límite del virgen está en un 2º.

Con respecto al grado de acidez, el virgen extra no podrá superar el 0.8º, mientras que el límite del virgen está en un 2º.

El aceite de oliva
Cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo.

En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado,  se le llama aceite de oliva refinado.

A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente y que se sigue consumiendo.

El aceite de orujo de oliva
El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene.

El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite.

Para que sea apto para el consumo humano se refina y mezcla con aceites de oliva vírgenes. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".

HACIA UNA D.O. ACEITE DE NAVARRA
En los últimos años se ha trasformado el mundo del olivo en Navarra y si antes la producción se dirigía al autoconsumo, como actividad complementaria en el campo, en los últimos años se ha propiciado un cambio apoyado por la valoración que está teniendo el aceite tanto por su calidad organoléptica como por sus funciones saludables.

La campaña de la recolección comienza octubre con la recolección de algunas aceitunas en verde para la producción de aceites afrutados. Finaliza bien entrado febrero, siguiendo una filosofía de recogida que responde a la búsqueda del mejor momento de recogida del fruto para que su zumo tenga la calidad y rendimiento óptimos.

La diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende, entre otras cosas, de la variedad de aceituna utilizada y de las condiciones edafoclimáticas de la zona de cultivo.

De las muy diversas variedades que existen en España, en Navarra fundamentalmente encontramos tres:

- Empetre:.En toda la comunidad, pero especialmente en la Ribera.

- Arroniz: Especialmente en la Zona Media.

- Arbequina: se está plantando en la zona de la Ribera.

En los últimos años el sector oleícola navarro ha sufrido una profunda transformación: el significativo incremento de nuevas plantaciones de carácter intensivo, la incorporación de la iniciativa privada en el sector, la modernización e instalación de nuevas almazaras, ha propiciado el paso de un cultivo con carácter social, cuyo destino era prácticamente el autoconsumo, a planteamientos más profesionales, buscando calidad, diferenciación, y maximizar el beneficio del cultivo.

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