01Ene

Alcachofa de Tudela

20/11/2286 - 01/01/1970

En Navarra, las tierras que constituyen el llamado valle del Ebro, son zonas productoras de hortalizas y entre las que tradicionalmente se cultivan alcachofas. Comercializada hasta el siglo pasado en los mercados locales, la instalación de la industria conservera dio nuevos estímulos a la expansión de este cultivo.

El agricultor tudelano, tras años de sucesiva selección, ha dado con la alcachofa conocida como “Blanca de Tudela”, que se ha constituido en el material de reproducción vegetativa más utilizada de España.

De hecho, un importante numero de cultivadores de la comarca producen, además de alcachofas listas para consumirlas  o material para su plantación.

Según el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida “Alcachofa de Tudela” pertenecen las alcachofas frescas como en conserva.

La zona geográfica comprende 33 localidades de la Ribera Navarra.

Características
El origen de esta planta herbacea se localiza en la cuenca del Mediterráneo.
De la parte central de la planta se desarrolla el tallo que termina produciendo una cabezuela que constituye la parte comestible de la planta.
El cultivo de la alcachofa es anual, la plantación debe levantarse por completo en verano, meses de julio y agosto, y sustituirse por una nueva. En cada planta se controla el numero de yemas, la densidad de plantación y el material de plantación. La recolección es manual, seleccionando el fruto según su madurez y con una recogida de intervalos de una semana. Los primeros frutos comienzan a recogerse en febrero y marzo aunque si se fuerza el cultivo puede recogerse alcachofas a lo largo de todo el otoño.

Alcachofa en Fresco
Las alcachofas comercializadas en fresco deben corresponder a las categorías comerciales Extra y Primera, pudiendo tener dos calibrados: entre 60 a 90 mmm o más de 60mmm.
Las presentaciones pueden ser:
Alcachofas con tallo y hojas. Se venden por docenas.
Alcachofas sin tallo. La venta se realiza por kilogramos.
Alcachofa en conserva. Su proceso.

Alcachofa en Conserva
Los frutos destinados a la conserva, una vez seleccionados, pasan al calibrado, operación de gran importancia al separar las alcachofas en distintos tamaños para ajustar el tiempo del escaldado. Se realiza introduciendo las alcachofas en agua a hirviendo en un tiempo que oscila entre dos a siete minutos, enfriándose inmediatamente después. Tras el pelado o eliminación de las hojas duras, el fruto se somete de nuevo a una selección, eliminando las dañadas o rotas, para de nuevo realizar otra clasificación por tamaños. A continuación se realiza el pesado y envasado y finaliza con la esterilización en autoclave.

Se comercializan enteras o a mitades y deben ir siempre en envase de vidrio. Cada envase debe llevar una contraetiqueta  numero con el símbolo de la Indicación Geográfica Protegida, que certifica su autenticidad y garantiza el producto.

Controles
Todo producto acogido a una Denominación desde el cultivo, pasando por la elaboración, envasado y certificación de producto final son supervisados por los técnicos.

Inspección:

De campo: garantiza el origen del producto, se comprueba la planta utilizada y el rendimiento obtenido.

De almacenistas: Aseguran que el manipulado en frescos se corresponde con las especificaciones descritas en el reglamento.

De industrias: Se inspeccionan las diferentes fases de elaboración en las industrias controlando que en ningún momento se emplean correctores de acidez.

Control de calidad del producto terminado
Los Análisis físico-químicos aseguran que cumple la norma de calidad de conservas  y que además responde a las características propias de la alcachofa.

Valor nutricional
Tras el agua, uno de los componentes mayoritarios de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre ellos destaca la presencia de inulina.

Las proteínas están presentes en pequeña proporción, aunque superior a la que cabria esperar de una verdura. Son ricas en fibra. Su contenido en vitaminas  destaca la presencia de vitamina B1 y  B3. Y entre los minerales presentes  en su composición destacan el potasio, el sodio y el calcio.

Contiene cinarina, sustancia que estimula la producción de bilis por las celulas hepáticas y cuya acción también se extiende sobre las células renales. Por este motivo, esta recomendada para enfermedades de hígado y vesícula.

Consejos para un correcto consumo
Sus propiedades depurativas y digestivas las hace ideales para complementar platos muy cargados en grasa, la utilización de aceite de oliva virgen es la mejor opción. Para la limpieza y cortado es conveniente utilizar guantes, así evitaremos que las manos se tiñan o ennegrezcan. Para evitar la oxidación de la vitamina C y el ennegrecimiento de la alcachofa al limpiarla se aconseja utilizar zumo de limón. Se recomienda utilizar técnicas de cocción rápidas.

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