Pacharán

Origen

El termino Pacharán empezó a utilizar para designar a la bebida desde finales del siglo XIX, pero este licor ya era conocido y apreciado por los navarros desde la Edad Media, como así lo acreditan referencias documentales del siglo XV.

La zona de elaboración del Pacharán está constituida por el territorio de la Comunidad Foral de Navarra. Únicamente pueden emplear la expresión “PACHARAN NAVARRO” las marcas de pacharán amparadas en esta Denominación Especifica y que además cumplan las normas de elaboración exigidas su Consejo Regulador.

Elaboración

El Pacharán es la bebida espirituosa ligeramente alcohólica, elaborada por el sistema tradicional de maceración de pacharanes, frutos que transmiten a la bebida sus característicos color rojo, aroma y sabor afrutado. Unas pinceladas suaves de anís y azúcar terminan de armonizar las cualidades organolépticas propias del Pacharán Navarro.

Es una bebida derivada de alcoholes naturales, con claro sabor a endrinas, obtenida por maceración alcohólica de endrinas con una graduación entre 25%vol. y 30%vol.

La maceración de los pacharanes en alcohol con aceites esenciales de anís y establece el tiempo de maceración entre un 1 mes como mínimo y 8 meses de máximo .

El requisito más importante que se debe cumplir es la utilización de 125 a 250 gramos de pacharanes por litro de producto acabado, frutos que deben ser de primera calidad en maduración, prohibiéndose emplear otra clase de frutas. Como anécdota, decir que la cantidad de pacharanes utilizadazos es el triple de la exigida por la Unión Europea. De ahí, su característico sabor y profundidad de matices.

Su coloración es de un color rojo, más o menos intenso según la fórmula de cada elaborador, obtenida única y exclusivamente por los frutos de pacharán. Está prohibida la adición de colorantes, aromatizantes u otros aditivos.

Denominación Especifica Pacharán Navarro

Las empresas elaboradoras de Pacharan acogidas a la Denominación deben cumplir todos los requisitos establecidos en el Reglamento, en especial en cuanto al método de producción y aceptar los controles e inspecciones por los técnicos del Consejo.

Por ello, el Consejo Regulador lleva un Registro de Elaboradores Embotelladores en al que deben inscribirse las empresas elaboradoras.

El Consejo Regulador

En los años 80 el consumo de Pacharán se incrementó notoriamente, lo que supuso alcanzar gran importancia económica y prestigio para el sector alimentario navarro. Por ello, para preservar su calidad y protegerlo de posibles fraudes o imitaciones, mediante el esfuerzo conjunto del Sector Elaborador y del Gobierno de Navarra, en el año 1988 se creó la Denominación Específica “Pacharán Navarro” y se aprobó su Reglamento.

Controles

• Las instalaciones de las empresas.
• Las materias primas empleadas, principalmente los frutos de endrinas .

El producto terminado, en conformidad todo ello a las siguientes normas:

Notas diferenciadoras del Pacharán Navarro

• Utiliza mayor cantidad de frutos de pacharán.
• No se le añade aditivo alguno, ni aromatizante ni colorante.
• Implantado en el sistema de calidad de la norma europea EN-45011.

Contraetiquetas

Las contraetiquetas numeradas con el anagrama del Consejo Regulador son un sinónimo de garantía del producto, ya que cada envase que lleva este distintivo ha sido sometido a un riguroso control de calidad.

LOS FRUTOS DEL PACHARÁN

En su elaboración se utilizan, como únicos frutos, de entre 125 grs a 250 grs de pacharanes, también conocidos como arañones o hendirnos. Este fruto se obtiene del arbusto denominado científicamente “Prunus spinosa, L.”; pertenece a la familia de las rosáceas, tiene un porte en mata o arbusto espinoso y de naturaleza silvestre y caducifolio. Se encuentra por toda Europa, desde Gibraltar a los Urales, siendo muy abundante en Navarra, sobre todo en la banda que comprende la zona de montañas media y alpina y de menor presencia en la zona de la Ribera.

Sus frutos maduros son una drupa globosa u ovoidea de 10 a 15 milímetros de diámetro, de un solo hueso, la madurez se alcanza hacia finales del verano y hace cambiar gradualmente el color de verde hacia azul oscuro negro.

Principios activos que contienen las endrinas

• Taninos
• Vitamina C
• sacarosa
• flobafeno
• pectina
• goma
• ácidos orgánicos (málico, succínico, oxálico y fumárico)
• flavonoides (rutósido, hiperósido, quercitrósido y antocianinas)

Los mas importantes para la elaboración del PACHARÁN NAVARRO son:

• Los taninos, que aportan astringencia a la bebida.
• Los ácidos orgánicos, de los que el de mayor porcentaje es el ácido málico, que dan el sabor ácido propio de la bebida.  Antocianinas que transmiten el color rojo característico del pacharán.

Cultivo de la endrina

Desde la creación de la Denominación han trabajado duramente para conseguir domesticar la planta del pacharán, denominada científicamente Prunus spinosa, L.

Se han obtenido unas variedades óptimas para su cultivo, con un excelente comportamiento agronómico y , el aspecto más importante, sus frutos son de gran calidad.

Su cultivo se inició en 1997 y en la actualidad disponen de unas 150 hectáreas de plantaciones de pacharanes, todas ellas en Navarra, localizadas en su mayoría por la Zona Media y la Ribera de Navarra.

Estas plantas alcanzan su madurez hacia a los tres años desde su plantación y prolonga su vida hasta los quince años.

El cultivo del pacharán, además de beneficiar a las empresas inscritas en la Denominación, por la gran calidad de sus frutos, así como la seguridad y rapidez en el abastecimiento, también beneficia al sector agrícola, por ser un cultivo fácil, rentable y con demanda asegurada..

¿Que es Pacharán Casero?

Todavía hoy se mantiene en muchos de los hogares navarros la costumbre de recoger las endrinas en el monte y macerarlas para elaborar su propio pacharán y de consumo familiar.

Quizás, esta costumbre propicia uno de los mayores problemas que existen en el sector del pacharán: el consumo tan elevado de pacharán a granel o clandestino, engañosamente llamado pacharán casero, servido en algunos establecimientos hosteleros. Este pacharán carece de información tan relevante cómo la marca, la empresa que lo elabora y sin controles sanitarios. No se debe engañar al consumidor, únicamente puede llamarse casero al pacharán que una persona realiza para su consumo familiar. La venta de pacharán sin marca encubre una industria ilegal de pacharán clandestino.

Momentos para beber Pacharán Navarro

El Pacharan Navarro es una bebida ligeramente alcohólica que admite gran diversidad en su consumo. Se toma como copa de sobremesa, después de comer o cenar se puede disfrutar ampliamente apreciando su aroma y sabor, si bien cada vez se consume más como copa de tarde o noche, no hay que olvidar que en su origen se utilizaba como digestivo.

Su forma de consumo puede ser tanto sólo como acompañado con hielos, hay a quien le gusta del tiempo aun cuando está más extendido tomarlo frío. El recipiente adecuado para servirlo puede ser tanto la copa, como el vaso largo o ancho, pero siempre muy frío. Además, también se combina con otras bebidas, con refresco de naranja o a modo de cóctel, y se utiliza en la cocina para preparar sabrosos guisos, sorbetes y tartas.

Empresas  acogidas a la Denominación Especifica Pacharán Navarro