Alimentos Navarros

• Espárrago de Navarra
• Pimiento del Piquillo de Lodosa
• Queso Idiazabal
• Alcachofa de Tudela
• Queso de Roncal
• Aceite de Oliva
• Ternera de Navarra
• Cordero de Navarra

Espárrago de Navarra

Pimiento del Piquillo de Lodosa

La Denominación de Origen comprende ocho municipios navarros: Andosilla, Azagra, Carcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.

El pimiento D.O. Piquillo de Lodosa ampara la conserva de frutos enteros de las categorías Extra y Primera. El Pimiento del Piquillo de Lodosa, aunque la planta es originaria de America del Sur, es autóctono de Navarra llevando el nombre del termino geográfico del que procede. Es un pimiento dulce de un precioso color rojo intenso, de pequeño tamaño, con un sabor y textura inigualable.

Características y cultivo

El pimiento del Piquillo es una planta herbacea anual. Se siembra en el mes de mayo, durante la primavera y verano se realizan las labores de riego, fertilización… para iniciar su recolección a mediados de septiembre hasta el mes de noviembre. Su recogida es manual y fruto a fruto.

Curiosidades y elaboración

El pimiento del piquillo conserva una carecterística común entre los diferentes elaboradores: los pimientos se pelan uno a uno sin sumergirlos en agua ni en soluciones químicas, conservando todas sus características naturales que tan apreciados los hacen.

Una vez limpios se asan, a continuación se descorazonan, pelan y eliminan las semillas. Se seleccionan, clasifican y envasan en latas y botes, el envasado siempre se realiza en seco. Una vez cerrados, los envase pasan a la autoclave para su correcta esterilización.

Todo el proceso esta supervisado por el Consejo Regulador, certificando que ha pasado todas las inspecciones y análisis las contaetiquetas que aparecen los envases.

Exhaustivos controles

Las inspecciones que se realizan:

• De campo: Se garantiza el origen del producto
• De industrias: Aseguran el sistema de elaboración, tanto la manipulación de los frutos como en el envasado.

Control de calidad del producto termina:

• Análisis Físico-Químicos: Aseguran que cumple las normas de calidad
• Análisis sensorial: Determinar los atributos del producto. Se tienen en cuenta los siguientes parámetros:
• Apertura del envase
• Evaluación del aspecto
• Sensación en boca

Valor nutricional

Su principal componente son los hidratos de carbono.
Tienen un elevado contenido de agua y apenas tienen grasas.
Es frecuente utilizarlo para dietas de adelgazamiento.

En cuanto a su contenido vitamínico es uno de los alimentos más ricos en vitamina C, aporta el doble de esta vitamina que la naranja, y A.

Aparte contiene minerales como fósforo, potasio, magnesio y calcio.

Queso Idiazabal

El origen del queso Idiazábal elaborado con leche cruda de las ovejas latxa y carranzana: unas razas autóctonas, de peculiares características.

Este singular queso necesita un mínimo de 2 meses de maduración, de pasta prensada, cuyo peso oscila entre 1 y 3 kilos, y que se puede presentar sin ahumar o ahumado, según la tradición gastronómica de los diferentes valles. La zona de producción se delimita a Navarra y las tres provincias del País Vasco.

Características

El queso Idiazábal es cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados.

El corte es homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos, de tamaño pequeño o ausencia de ellos.

Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad.

Las sensaciones olfato-gustativas se caracterizan por un olor penetrante que recuerda a leche de oveja y a cuajo y por su sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y a humo, en su caso.

De regusto persistente y pronunciado

Curiosidades

La producción del queso Idiazábal la desarrollan, en la actualidad, unas cien pequeñas empresas, cuyo tamaño garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado.
Tanto la producción de la leche como el queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del Valle de Roncal).

Controles

La Denominación de Origen Idiazábal garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auténtico queso Idiazábal y protege a sus elaboradores y pastores: controla el origen de la leche –a través de inspecciones y un sistema de registros de producción y elaboración-, y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario, como sensorial.

Para ello, cuenta con un sistema de calidad basado en la Norma EN-45011, para entidades certificadoras de producto.

El resultado, una joya gastronómica cuyo prestigio está mundialmente reconocido.

Declarado patrimonio gastronómico europeo.

Alcachofa de Tudela

En Navarra, las tierras que constituyen el llamado valle del Ebro, son zonas productoras de hortalizas y entre las que tradicionalmente se cultivan alcachofas. Comercializada hasta el siglo pasado en los mercados locales, la instalación de la industria conservera dio nuevos estímulos a la expansión de este cultivo.

El agricultor tudelano, tras años de sucesiva selección, ha dado con la alcachofa conocida como “Blanca de Tudela”, que se ha constituido en el material de reproducción vegetativa más utilizada de España.

De hecho, un importante numero de cultivadores de la comarca producen, además de alcachofas listas para consumirlas o material para su plantación.

Según el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida “Alcachofa de Tudela” pertenecen las alcachofas frescas como en conserva.

La zona geográfica comprende 33 localidades de la Ribera Navarra.

Características

El origen de esta planta herbacea se localiza en la cuenca del Mediterráneo.
De la parte central de la planta se desarrolla el tallo que termina produciendo una cabezuela que constituye la parte comestible de la planta.
El cultivo de la alcachofa es anual, la plantación debe levantarse por completo en verano, meses de julio y agosto, y sustituirse por una nueva. En cada planta se controla el numero de yemas, la densidad de plantación y el material de plantación. La recolección es manual, seleccionando el fruto según su madurez y con una recogida de intervalos de una semana. Los primeros frutos comienzan a recogerse en febrero y marzo aunque si se fuerza el cultivo puede recogerse alcachofas a lo largo de todo el otoño.

Alcachofa en Fresco

Las alcachofas comercializadas en fresco deben corresponder a las categorías comerciales Extra y Primera, pudiendo tener dos calibrados: entre 60 a 90 mmm o más de 60mmm.
Las presentaciones pueden ser:
Alcachofas con tallo y hojas. Se venden por docenas.
Alcachofas sin tallo. La venta se realiza por kilogramos.
Alcachofa en conserva. Su proceso.

Alcachofa en Conserva

Los frutos destinados a la conserva, una vez seleccionados, pasan al calibrado, operación de gran importancia al separar las alcachofas en distintos tamaños para ajustar el tiempo del escaldado. Se realiza introduciendo las alcachofas en agua a hirviendo en un tiempo que oscila entre dos a siete minutos, enfriándose inmediatamente después. Tras el pelado o eliminación de las hojas duras, el fruto se somete de nuevo a una selección, eliminando las dañadas o rotas, para de nuevo realizar otra clasificación por tamaños. A continuación se realiza el pesado y envasado y finaliza con la esterilización en autoclave.

Se comercializan enteras o a mitades y deben ir siempre en envase de vidrio. Cada envase debe llevar una contraetiqueta numero con el símbolo de la Indicación Geográfica Protegida, que certifica su autenticidad y garantiza el producto.

Controles

Todo producto acogido a una Denominación desde el cultivo, pasando por la elaboración, envasado y certificación de producto final son supervisados por los técnicos.

Inspección:

• De campo: garantiza el origen del producto, se comprueba la planta utilizada y el rendimiento obtenido.
• De almacenistas: Aseguran que el manipulado en frescos se corresponde con las especificaciones descritas en el reglamento.
• De industrias: Se inspeccionan las diferentes fases de elaboración en las industrias controlando que en ningún momento se emplean correctores de acidez.

Control de calidad del producto terminado

Los Análisis físico-químicos aseguran que cumple la norma de calidad de conservas y que además responde a las características propias de la alcachofa.

Valor nutricional

Tras el agua, uno de los componentes mayoritarios de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre ellos destaca la presencia de inulina.

Las proteínas están presentes en pequeña proporción, aunque superior a la que cabria esperar de una verdura. Son ricas en fibra. Su contenido en vitaminas destaca la presencia de vitamina B1 y B3. Y entre los minerales presentes en su composición destacan el potasio, el sodio y el calcio.

Contiene cinarina, sustancia que estimula la producción de bilis por las celulas hepáticas y cuya acción también se extiende sobre las células renales. Por este motivo, esta recomendada para enfermedades de hígado y vesícula.

Consejos para un correcto consumo

Sus propiedades depurativas y digestivas las hace ideales para complementar platos muy cargados en grasa, la utilización de aceite de oliva virgen es la mejor opción. Para la limpieza y cortado es conveniente utilizar guantes, así evitaremos que las manos se tiñan o ennegrezcan. Para evitar la oxidación de la vitamina C y el ennegrecimiento de la alcachofa al limpiarla se aconseja utilizar zumo de limón. Se recomienda utilizar técnicas de cocción rápidas.

Queso de Roncal

El secreto de un buen queso se centra en la forma de elaboración artesanal y se ha trasmitido de padres a hijos desde tiempos remotos.

En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal. El resultado es un producto de forma cilíndrica, bien cortezado, compacto y de corte frágil.
De color marfil, tirando a amarillo pálido, posee un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar.

Elaboración

La leche utilizada para la elaboración del queso debe ser cruda, sin pasterizar, de baja acidez y de buen extracto seco. El cuajado se realiza a 32-37º mediante la adición de cuajo animal durante una hora más o menos.

En la fase de desuerado, se separa el suero de la cuajada. Al conseguir el grano del queso deseado, se procede al escurrido, compactado y cortado en bloques de la cuajada, pasando posteriormente al proceso de prensado. A continuación se sala en salmuera densa y fresca durante 30 horas.

Después de un corto oreado y cortezado, pasa a una primera sala de maduración a 12ºC, donde se mantiene durante 40 días. De ahí, pasa a la segunda sala de maduración más fría a 17º y con menor humedad donde pasa dos meses. Por ultimo, espera en la sala de conservación el momento de expedición un mínimo de cuatro meses.

Conservación

Bolsa de plástico
Es conveniente usar una bolsa de plástico normal ya que porque permite la transpiración. No sucede así con el papel plastificado que conforme pasa el tiempo no permite pasar la humedad del queso a través de la corteza y favorecemos el reblandecimiento del todo el queso. A continuación se introduce en el frigorífico, en la zona destinada a las verduras, donde se frena esa maduración natural y evita que el queso adquiera un sabor demasiado fuerte.

Recipiente hermético
Si el queso está empezado la porción restante se introduce en un recipiente de plástico herméticamente cerrado junto con un trozo de pan seco y se mete en el frigorífico. De esta manera el pan absorberá la humedad protegiendo al queso de la formación de mohos o de un secado excesivo.

Denominación de Origen

El queso del roncal fue el primero en recibir la denominación de Origen de Quesos de España.

La zona de elaboración y maduración está integrada exclusivamente por los Municipios del la Mancomunidad del Valle del Roncal y las técnicas empleadas seguirán siendo las utilizadas tradicionalmente en la zona, buscando siempre la máxima calidad de los productos.

Aceite de Oliva

El olivo es un árbol oleáceo, con tronco torcido, copa ancha y ramosa, originario de Oriente Medio y conocido desde hace más de 6.000 años. Perteneciente a la familia botánica Oleaceae, es el único de esa especie con fruto comestible: la oliva o aceituna, de cuyo zumo obtenemos verdadero oro líquido: el aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen

No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo.

Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.

A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.

La clasificación de los aceites en estas 3 categorías (extra, virgen, y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional.

Diferencias entre un aceite virgen extra y virgen:

Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta algún defecto (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.

Con respecto al grado de acidez, el virgen extra no podrá superar el 0.8º, mientras que el límite del virgen está en un 2º.

Con respecto al grado de acidez, el virgen extra no podrá superar el 0.8º, mientras que el límite del virgen está en un 2º.

El aceite de oliva

Cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo.

En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, se le llama aceite de oliva refinado.

A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente y que se sigue consumiendo.

El aceite de orujo de oliva

El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene.

El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite.

Para que sea apto para el consumo humano se refina y mezcla con aceites de oliva vírgenes. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse “aceite de oliva”.

HACIA UNA D.O. ACEITE DE NAVARRA

En los últimos años se ha trasformado el mundo del olivo en Navarra y si antes la producción se dirigía al autoconsumo, como actividad complementaria en el campo, en los últimos años se ha propiciado un cambio apoyado por la valoración que está teniendo el aceite tanto por su calidad organoléptica como por sus funciones saludables.

La campaña de la recolección comienza octubre con la recolección de algunas aceitunas en verde para la producción de aceites afrutados. Finaliza bien entrado febrero, siguiendo una filosofía de recogida que responde a la búsqueda del mejor momento de recogida del fruto para que su zumo tenga la calidad y rendimiento óptimos.

La diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende, entre otras cosas, de la variedad de aceituna utilizada y de las condiciones edafoclimáticas de la zona de cultivo.

De las muy diversas variedades que existen en España, en Navarra fundamentalmente encontramos tres:

• Empetre:.En toda la comunidad, pero especialmente en la Ribera.
• Arroniz: Especialmente en la Zona Media.
• Arbequina: se está plantando en la zona de la Ribera.

En los últimos años el sector oleícola navarro ha sufrido una profunda transformación: el significativo incremento de nuevas plantaciones de carácter intensivo, la incorporación de la iniciativa privada en el sector, la modernización e instalación de nuevas almazaras, ha propiciado el paso de un cultivo con carácter social, cuyo destino era prácticamente el autoconsumo, a planteamientos más profesionales, buscando calidad, diferenciación, y maximizar el beneficio del cultivo.

Ternera de Navarra

La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea surgió para poner a disposición del consumidor una carne de calidad superior garantizada e identificada.

También quería dar la posibilidad al sector de vacuno de carne disponer de unos mecanismos que permitan controlar la calidad y ofrecer una total garantía sanitaria del producto, desde el origen hasta su exposición y venta en la carnicería.

Y, por ultimo, contribuir a la organización y estructuración del sector de carne de vacuno.

Características y curiosidades

La carne fresca de vacuno de la raza Pirenaica se basa en una alimentación de pastos y piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Sus terneros están amamantándose con la madre como mínimo hasta los 4 meses de edad.

La carne de Ternera de Navarra, procede fundamentalmente de animales de raza pirenaica cuya carne presenta un color rosado fuerte e intenso, es una carne tierna y que produce poca perdida al cocinado.

Su aroma y sabor a grasa es poco intenso y la proporción de grasa intramuscular es baja.

Producción

Para garantizar la calidad de la carne que se va a vender con la marca “TERNERA DE NAVARRA” se exige a las ganaderías inscritas en la Indicación de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina y Charolais y sus cruces.

Todos los terneros son identificados en su nacimiento con el control autorizado por la legislación vigente. Se inicia así un proceso de seguimiento y controles periódicos desde la explotación hasta el momento del sacrificio y posteriormente hasta la carnicería.

Controles sometidos

En explotaciones registradas:

1. Control de Origen: Identificación al nacimiento antes de los 20 primeros días de vida.
2. Libro de control de tratamientos a sus animales
3. Visitas de control rutinarias
4. Recogida de muestras: Pienso, pelo y orina.

En mataderos y salas de despiece:

1. número de explotación,
2. fecha nacimiento y sacrificio
3. sexo
4. categoría
5. peso sacrificio
6. peso canal
7. rendimiento
8. conformación
9. estado de engarzamiento

En punto de venta:

1. Condiciones higiénico-sanitarias
2. Comprobación de que la carne a la venta es carne amparada por la IGP.
3. Comprobación de que las canales, piezas y bandejas en su caso están correctamente identificadas.
4. Comprobación de la autenticidad de los Certificados de los animales.
5. Comprobación del periodo de maduración de la carne.
6. Comprobación de las existencias del establecimiento.
7. Comprobación de que la Imagen Corporativa del establecimiento sea la especificada por el Consejo Regulador de la IGP.

Emisión etiquetas

Cuando el animal cumple con todos los criterios anteriores, se elaboran las etiquetas correspondientes de la canal y de las piezas. Estos certificados de garantía los encuentra el consumidor en el punto de venta.

Valor nutricional

Los criterios que definen la calidad de la carne bovina hacen referencia a su valor nutritivo en cuanto al aporte de vitaminas, proteínas y otros elementos esenciales que esta ofrece.

Proteínas ( aminoácidos y proteínas, imprescindibles en la dieta, y fundamentalmente necesarias para los niños y los jóvenes en edad de crecimiento).Minerales: Hierro y Zinc

1. Vitaminas: destacar las vitaminas del complejo B, influyen en la maduración de los glóbulos rojos y en la absorción del hierro.
2. Grasas: (Poliinsaturadas, consideradas inocuas para el sistema cardiovascular, y ácido graso cis-trans-linoleico beneficioso en la prevención de diversos tipos de tumores, principalmente de piel, glándulas mamarias, colon y sistema digestivo.)
3. Relación con la salud (necesario en periodos de crecimiento, de la etapa de gestación y lactancia, de deportistas, o de procesos patológicos cuya recuperación exija un mayor aporte proteico en lesiones o quemaduras).

Cordero de Navarra

La Indicación Geográfica Protegida Cordero de Navarra/Nafarroako Arkumea surge por la necesidad de amparar una carne de cordero que producen los ganaderos navarros, que no esta reconocida y que esta basada en las razas ovinas autóctonas de Navarra.

Producción

Para garantizar la calidad de la carne que se va a vender con la marca “CORDERO DE NAVARRA”, incluyendo las dos razas, Navarra y Lacha, se exige a las ganaderías inscritas en la Indicación Geográfica Protegida.

Únicamente los corderos machos y hembras de las razas Navarra y Lacha en pureza son aptos para suministrar carne susceptible de ser amparada por la Indicación Geográfica Protegida.

Su alimentación de base son los pastos, los forrajes y los cereales siguiendo la práctica tradicional de la zona geográfica.

Todos los corderos son identificados en su nacimiento con el crotal autorizado por la legislación vigente.

Se inicia así un proceso de seguimiento y controles periódicos desde la explotación hasta el momento del sacrificio.

Tipos de cordero

Cordero lechal:

Animal macho o hembra de raza Lacha o Navarra, amamantado por la oveja con leche materna hasta el momento del sacrificio, con un peso de canal entre 5 y 8 kg para la raza Lacha y entre 6 y 8 kg para la raza Navarra (con cabeza y asaduras).

Cordero ternasco:

Animal macho o hembra de raza Navarra, amamantado por la oveja con leche materna como mínimo 45 días desde al nacimiento. En la etapa de cebo la alimentación estará constituida por paja blanca de cereal y concentrado elaborado a base de cereales, leguminosas, vitaminas y minerales. Los corderos que no hayan sido destetados a los 45 días, además de lo señalado en la etapa de cebo recibirán leche materna. El peso en canal del cordero ternasco estará entre 9 y 12 kg (sin cabeza ni asaduras).

Controles sometidos

En explotaciones:

1. Control de raza: identificación al nacimiento
2. Visitas de control: rutinarias y se realiza la recogida de muestras correspondientes

En mataderos y salas de despiece:

1. Explotaciones, que esten dadas de alta en el registro de expolotaciones de la IGP “Cordero de Navarra/Nafarroako Arkumea”.
2. Crótales de identificación de los animales:Peso de la canal: lechal de raza lacha (canal de 5-8 kilos), Lechal de raza navarra( canal de 6-8 kilos) y Ternasco( canal de 9-12 kilos)
3. Estado de engrasamiento.
4. Color
5. Aspecto

Emisión de etiquetas

Cuando el animal cumple con todos los criterios anteriores, se elaboran las etiquetas correspondientes de la canal y de las piezas. Estos certificados de garantía los encuentra el consumidor en el punto de venta.

www.icannavarra.com